Schweinefilet in Kräutermarinade ist ein ideales Fleisch zum Grillieren. Es ist in wenigen Minuten gar und wenn man die Kerntemperatur im Auge behält, ist es innen noch etwas rosa und butterzart.
Beim Verzehr kommt dann die mediterrane Marinade voll zur Geltung. Eine feine Note von Zitrone, Thymian und Rosmarin begleiten das zarte, saftige Edelstück vom Schwein.
Geradezu prädestiniert als Beilage bietet sich das Ratatouille an. Es unterstützt die mediterrane Linie des Fleisches hervorragend und zusammen ergibt sich ein leichtes, bekömmliches Essen für heisse Sommertage.
Das Trocken-Beizen von Fleisch kennt man vor allem aus der Zubereitung vom skandinavischen «Graved Lachs».
Weniger bekannt ist die Anwendung dieser Konservierungsmethode zum haltbar und zart Machen von Fleisch.
Wir wollten mal ausprobieren wie das schmecken würde, wenn man ein schönes Fleisch beizt. Dazu haben wir uns ein Stück von einem Irischen Rinderfilet besorgt und uns an die Arbeit gemacht.
„Arbeit“ ist da zwar übertrieben, denn die Zubereitung ist denkbar einfach: Fleisch mit Salz, Zucker und Gewürzen einreiben, zwei Tage ziehen lassen und schon ist das Fleisch fast fertig. Noch ein, zwei Tage trocknen und durchziehen müssen noch sein, dann kommt der Anschnitt!
Nun, das war wieder mal eine Überraschung pur! Vor uns lag ein herzhaft gewürztes, zartes und schmackhaftes Scheibchen Filet, welches in Konsistenz und Geschmack durchaus an ein «Bresaola» erinnern kann.
Das leicht durchzogene Irische Rinderfilet hat unsere Bearbeitung mit Bravour überstanden und gehört fortan in unser Kochrepertoire…
Gebeiztes Rinderfilet auf Pa amb Oli oder Crostini
Filetscheibchen auf Crostini nach Art des «Pa amb Oli» zubereitet. Ein paar von denen zum Apéro und du bist satt und glücklich…
Salatdekoration mit gebeiztem Rinderfilet
Noch nie haben wir einen solch guten Salat gegessen! Einen «Jungsalat mit Kräutern» mit einer feinen Salatsauce beträufelt und mit dem gebeizten Filet garniert, dekoriert mit Pinienkernen und Parmesanspänen – ein Gedicht!
Carpaccio vom gebeizten Rinderfilet
Ein leckeres Carpaccio mit warmen Eierschwämmli, gehobeltem Parmesan und etwas Olivenöl bringt dieses einmalige Fleisch besonders zur Geltung!
Ostern steht vor der Türe und da schaut man sich gerne nach einem traditionellen Gitzi-Gericht um. Letztes Jahr war es ja ein Gitzischlegel, dieses Jahr sollte es aber etwas anderes werden.
Wir haben uns also auf die Suche gemacht, einerseits nach Gitzi-Fleisch und andererseits nach einem leckeren Rezept.
Das Gitzi haben wir im Wallis gefunden, bei Valais Prime Food. Das Rezept stammt der Idee nach von einem «Geissen-Peter» in Isola im Oberengadin.
So haben wir uns also an die Arbeit gemacht.
Die Sauce wurde separat nach der klassischen Methode zubereitet (Knochen und Gemüse rösten, mit Wein ablöschen und laaaange köcheln).
Die gerollte Gitzi-Schulter wurde für ein paar Stunden mariniert und kam dann in den Ofen, zuerst zum Anbraten, dann zum Niedergaren! Jawohl, das funktioniert bei einem so zarten, jungen Fleisch!
Das Resultat war wiederum ein wunderbar zartes, festes, noch leicht rosafarbenes Fleisch ohne irgendeinen Hauch von einem Geissen-Geschmack!
Mit der Polenta und ein paar Pilzchen dazu ergibt das ein perfektes Osteressen!
Und nicht vergessen, ein gutes Glas Rotwein gehört unbedingt dazu, nicht nur in die Sauce…
Ja, so etwas Feines wie dieses geräucherte Filet, hatte ich in meinem Leben noch nie – tatsächlich!!!
Schon als ich die Anleitung zur Herstellung gelesen hatte, lief mir das Wasser im Munde zusammen!
Nun habe ich schon beim Schreiben Sturzbäche im Kopf, so „gluschtig“ sieht das aus!
Aber ich will ja gar nicht über meine Speichelproduktion schreiben, sonder euch zeigen wie einfach die Herstellung dieser Delikatesse ist.
Es braucht nämlich nicht viel dazu: einen herkömmlichen Grill, einen Sparbrand, Räuchermehl und Pökelsalz. Die Kalträuchereinrichtung bekommt man für wenig Geld im Fischereifachhandel und das Pökelsalz gibt’s beim Metzger.
Und die Herstellung ist denkbar einfach: Die Filet drei Tage Pökeln, dann drei Tage an der Luft trocknen und zum Schluss ein- oder zweimal Räuchern, je nach Geschmack.
Fertig ist das traumhaft feine Filet…
Mit dem punktet ihr bei jedem Gast, selbst bei einem Veganer, wie ein Bekannter meinte!
Filets trocknen am WäscheständerFilets räuchern über dem „Sparbrand“
Osso buco, ein Klassiker aus der Italienischen Küche, steht heute bei uns auf dem Tisch. Servieren tun wir dieses Gericht mit dem «Loch im Knochen» mit einer Cremolata und einer Polenta.
Nach zweieinhalb Stunden Schmoren auf einem Gemüsebett, mit Wein und Fleischbouillon abgelöscht, entsteht ein wunderbar zartes Fleischgericht mit einer ebenso guten Sauce.
Wer mag, nimmt noch etwas Cremolata zur Osso buco. Diese zitronigen, gehackten Peterli mit etwas Knoblauch verleihen der Osso buco eine ganz spezielle Note!
Ist doch eine geniale Kombination. Zwei winterliche Gerichte in Einem vereint und das Gemüse ist auch gleich noch mit eingebaut!
Also, es handelt sich da um Hackbraten mit Kürbis in der Fleischmasse und diese umhüllt eine rechte Portion Raclettekäse.
Tönt alles sehr gut und schmeckt auch sensationell zusammen, doch jetzt kommt das Aber: Das Tranchiern des Bratens ist etwas tricky, denn der Käse ist sehr, sehr schnell im Davonlaufen…
Also lasst euch etwas Zeit vor dem Anschneiden, der Braten muss ja auch nicht sooo heiss serviert werden.
Dieses traditionelle, französische Gericht ist irgendwie in Vergessenheit geraten, dabei schmeckt es so unglaublich lecker! Die Art der Zubereitung ist ähnlich wie beim Bœuf Bourguignon, unkompliziert und erfolgversprechend.
Wir servieren unser Coq au vin mit leicht gebratenen Spätzli, ein paar Croutons über dem Fleisch und Eierschwämmli!
Ideal an dem Gericht ist, dass es am Vortag zubereitet werden kann und danach noch besser schmeckt als am ersten Tag. Also bestens geeignet für Gäste!
Mann, war das ein Festessen! Geschmorte Kalbshaxe mit Brösmeli-Knödel!
Das Fleisch dieser Kalbshaxe war so butterzart, dass es sich von selbst vom Knochen löste. Und die Sauce, die beim Schmoren der Haxe entstand, an der musste man auch nichts mehr ändern – die war einfach unglaublich gut!
Warum nur macht man so was nicht öfters, denn es ist wirklich ein mega Gaumenschmaus? Zugegeben, es braucht etwas Zeit, aber es lohnt sich 1’000 Mal.
Wie gesagt, zur Haxe gab es auch Knödel oder Klösse. Aber was für welche! Mit Butter-Brösmeli belegte Klösse, die nach brauner Butter dufteten, so wie zu Grossmutters Zeiten!
Auch die wusste schon wie man’s macht 😉
Heute möchte ich euch etwas aus der Fusionküche vorstellen. Unter der Fusionsküche versteht man die Kombination unterschiedlicher Esskulturen und Kochkünste sowie die Vermischung klassischer Regional- und Nationalküchen.
Das Kernstück unseres Gerichts ist die Sauerbratensauce, die locker aus einer Sterne-Küche stammen könnte. Obwohl die Sauce nie einen Sauerbraten gesehen hat, schmeckt sie dezent danach, mit all den Geschmacksnoten die eine solche Sauce braucht – einfach himmlisch.
Und da wo es Saucen gibt, darf ein Bretzenknödel auch nicht fehlen, denn das ist der ideale Saucenaufsauger…
Zur Bratensauce gehört aber auch ein Stück Fleisch – die Medallions vom Strauss! Die ungewöhnliche Kombination von Straussenfleisch und der Sauerbratensauce ist in der Tat äusserst elegant!
Fertig ist die Fusion! Hitverdächtig!
Schon bald kommt die Zeit, wo man wieder Festliches auf den Tisch bringt, sei es gekauft oder selbst gemacht. Für die etwas ambitionierteren Hobby-Köche habe ich da etwas vom Allerfeinsten was an solchen Festtagen serviert werden kann: eine Kalbfleischpastete.
Zugegeben, es steckt etwas Arbeit dahinter bis so ein Teil fertig ist, aber andererseits hat man so die Möglichkeiten mit den Zutaten zu spielen und der Pastete einen eigenen Geschmack zu verleihen. Dabei kann mit den Gewürzen, wie auch mit den Fleischsorten variiert werden.
Ich hätte da einen Vorschlag: Versucht eine erste Pastete für Weihnachten herzustellen, dann eine zweite zum Neujahr und die dritte zu Ostern! So lässt sich die Pastete im Geschmack variieren und man findet so sein eigenes Hausrezept 😉
